C’est avec fierté que Jérémy André, Responsable de la cuisine de l’EHPAD Sainte Thérèse de Ludres, dit ces mots : « On est bon ? Allez c’est parti, on envoie ! ». Il est 11h30 ce jeudi 21 octobre et l’équipe de cuisine vient d’achever un beau challenge, celui du « Grand Repas ».

Tout a commencé il y a quelques semaines, quand, au détour d’une discussion entre Jérémy André et Adeline Fernandez (Directrice de Saveurs Maison), a été évoquée l’expérience menée à l’EHPAD La Sainte Famille (cf article) et l’existence de ce « Grand Repas« , une initiative à destination de la restauration collective publique et privée.

Immédiatement, l’idée a séduit le responsable de la cuisine de l’EHPAD Sainte Thérèse. Même si son équipe est déjà rôdée à la réalisation de menus spéciaux, pour des repas pour les familles ou des repas festifs à thème, ce challenge était tout à fait différent.

Marraine de l’édition 2021, Anne-Sophie Pic (cheffe trois étoiles au prestigieux Guide Michelin) a invité des chefs prestigieux à concocter 13 menus mettant en avant les filières locales : Thierry Marx, Guillaume Gomez, Guy Savoy, Jean-Michel Lorain, Christophe Dovergne, Romain Meder ou encore Christophe Hay ont participé à cette édition 2021.

Et parmi ces grands noms : Anh Quôc Lê, un Chef nancéien qui a le vent en poupe. Depuis 6 ans, avec son restaurant gastronomique, Cook-Ki, il propose une cuisine qui fusionne la cuisine française et vietnamienne.

Véritable artiste, il s’affranchit des codes et sa cuisine et une invitation à se laisser emporter, à lâcher prise pour l’émerveillement des papilles.

Gault et Millau 2021

Mais avant cela, Anh Quôc Lê a travaillé de nombreuses années en restauration collective, dont il connaît parfaitement les contraintes. C’est ce qui l’a motivé quand le Conseil Départemental de Meurthe et Moselle l’a sollicité cet été pour « Le Grand Repas » : « j’ai immédiatement pensé à mon fils et je me suis dit que j’aimerais qu’il puisse manger un repas comme cela à la cantine », raconte t’il.

C’est donc un chef de haute volée qui est à l’origine de ce menu. Respectant un certain cadre avec des produits locaux (marque de fabrique du chef, sa carte est composée à 90% de produits locaux), il apporte sa créativité avec des associations surprenantes et des touches exotiques, pour proposer un repas sortant de l’ordinaire.

A Sainte Thérèse, Corinne Vancea (seconde de cuisine), Laëtitia Rebmeister (cuisinère), Benjamin Ragot (cuisinier) et Lucas Papirer (cuisinier) ont tout de suite approuvé l’idée amenée par Jérémy André (responsable de cuisine) : « un challenge est toujours une occasion de se dépasser, de sortir de l’ordinaire, de se repenser et de proposer aux résidents de la nouveauté » dit-il.

Bien évidemment, entre ce qui émane de l’esprit créatif d’un Chef et les possibilités d’approvisionnement d’une équipe de cuisine collective disposant d’un cadre d’approvisionnement contraint, il faut être capable de s’adapter. C’est en équipe qu’ils ont élaboré les fiches recettes définitives, en intégrant le plus possible les produits locaux et bio proposés par la centrale d’achat. Il a fallu faire quelques courses complémentaires pour trouver des produits non référencés : graines de tournesol ou de sésame, farine de blé noir, flocon d’avoine mais aussi, pour la décoration !

L’équipe est soudée et a rapidement réussi à élaborer la trame du « Grand Repas », que voici :

Entrée : Houmous aux essences de roquette et ses crackers « maison »
Plat : Quintescence de bœuf lorrain au butternut de saison et gingembre frais, pâtes lorraines
Dessert : Pomme entière façon tatin au miel de Lorraine à la bergamote et son crumble de beurre paysan et graines de lorraine torréfiées.

Et bien évidemment, tous les résidents y ont eu droit, les textures de chaque plat ayant été proposées avec une déclinaison adaptée, préservant les goûts et la présentation initiale.

Cette expérience a été une vraie motivation pour tout le monde, l’expérience de l’équipe et sa capacité à échanger se révélant être un précieux atout. Jusquau choix du dressage, l’équipe s’est remise en question et a laissé à chacun la possibilité d’apporter ses idées et propositions. Une équipe très mobilisée, soutenue par la Direction qui a autorisé les heures supplémentaires nécessaires pour mener à bien ce beau projet.

L’équipe est d’ores et déjà en réflexion sur de prochaines adaptations, les retours des résidents permettant d’apporter les ajustements nécessaires. Mais comme le précise Jérémy André « en EHPAD il faut être prudent sur les changements. On ne peut jamais trop savoir ce qui va plaire ou non et on peut mettre beaucoup d’effort à proposer quelque chose dont on est fier, et que le résultat ne soit pas du tout au rendez-vous ».

Dans l’équipe de cuisine, tous soulignent cet aspect frustrant mais tous disent aussi leur plaisir à créer et proposer des réalisations dont ils sont fiers.